Επιστήμονες ανέπτυξαν νέα μέθοδο παραγωγής πιο υγιεινής και βιώσιμης σοκολάτας

Ελβετοί επιστήμονες και σοκολατοποιοί δημιούργησαν μια πρωτοποριακή συνταγή που θα μπορούσε να φέρει επανάσταση στη βιομηχανία σοκολάτας, αντικαθιστώντας τη ζάχαρη με φυτικά υπολείμματα για να δημιουργήσουν μια πιο υγιεινή και βιώσιμη βάση.

Χρησιμοποιώντας τον πολτό και τον φλοιό των λοβών του κακάο και όχι μόνο τους κόκκους, οι ερευνητές ανέπτυξαν ένα γλυκό, ινώδες τζελ που μπορεί να αντικαταστήσει τη ζάχαρη στη σοκολάτα, σύμφωνα με μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Nature Food.

Αυτή η μέθοδος επεξεργασίας «ολόκληρης της τροφής» όχι μόνο ενισχύει τη διατροφική αξία, αλλά απαιτεί επίσης λιγότερη γη και νερό για να παραχθεί η ίδια ποσότητα.

Ο καρπός του κακάο είναι ουσιαστικά μια κολοκύθα και προς το παρόν χρησιμοποιούμε μόνο τους σπόρους, υπάρχουν τόσα άλλα απίστευτα συστατικά στον καρπό

– Kim Mishra, τεχνολόγος τροφίμων στο ETH της Ζυρίχης και επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης.

Η ομάδα μετέτρεψε τη σάρκα και το χυμό των υπολειμμάτων του καρπού του κακάο σε ένα τζελ, το οποίο μπορεί να αντικαταστήσει την παραδοσιακή κρυσταλλική ζάχαρη σε σκόνη στη σοκολάτα.

Όμως, ενώ οι εργαστηριακές δοκιμές έδειξαν ότι η μέθοδος αυτή χρησιμοποίησε 6% λιγότερη γη και νερό, αύξησε τις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου κατά 12% λόγω της ενεργοβόρας διαδικασίας ξήρανσης. Ωστόσο, η κλιμάκωση και η χρήση ηλιακών μεθόδων ξήρανσης θα μπορούσε ενδεχομένως να μειώσει αυτές τις εκπομπές.

Ο Alejandro Marangoni, ειδικός στην επιστήμη των τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Guelph στον Καναδά, επαίνεσε τη μελέτη ως «ολοκληρωμένη πρόταση», αλλά σημείωσε ότι πρέπει ακόμη να επικυρωθεί με πιλοτική εφαρμογή.

Στη βιομηχανία σοκολάτας, οι αγρότες σε τροπικές περιοχές συχνά βλέπουν ελάχιστα κέρδη από την αγορά των 100 δισεκατομμυρίων δολαρίων. Η επεξεργασία του πολτού σε τοπικό επίπεδο θα μπορούσε να ωφελήσει σημαντικά αυτές τις χώρες, σημείωσε ο Marangoni. «Εάν αυτό εφαρμοζόταν, τα μεγαλύτερα πλεονεκτήματα θα παρατηρούνταν πιθανότατα σε αυτές τις περιοχές. Ως καταναλωτές, ελπίζουμε να διατηρήσουν την ποιότητα της σοκολάτας μας».

Ο Mishra και η ομάδα του είχαν ως στόχο να μειώσουν τα απόβλητα της παραγωγής και ταυτόχρονα να κάνουν τη σοκολάτα πιο υγιεινή.

Ωστόσο, το νέο προϊόν έχει και αυτό τις προκλήσεις του, η γλυκύτητα του τζελ είναι μεν συγκρίσιμη με τη ζάχαρη, αλλά δε διαθέτει τον ακριβή έλεγχο που εκτιμά η βιομηχανία στη ζάχαρη σε σκόνη. «Η δημιουργία αυτής της σοκολάτας έχει να κάνει με την ισορροπία. Η υπερβολική ποσότητα τζελ την καθιστά μη εφαρμόσιμη- η υπερβολική ποσότητα, και δεν είναι αρκετά γλυκιά”, εξήγησε ο Mishra.

Η σοκολάτα είναι ένα από τα πιο επιβαρυντικά για το περιβάλλον τρόφιμα, με εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου συγκρίσιμες με ορισμένες εκπομπές κρέατος

Παρόλα αυτά, η σοκολάτα που παρασκευάστηκε στο εργαστήριο ήταν «σχεδόν πανομοιότυπη» σε υφή με τη μαύρη σοκολάτα και παρόμοια σε γεύση με τις μαύρες σοκολάτες της Νότιας Αμερικής. «Η γλυκύτητα απελευθερώνεται πιο αργά στο στόμα σας σε σύγκριση με την παραδοσιακή μαύρη σοκολάτα, με περισσότερες φρουτώδεις νότες και οξύτητα από τον χυμό», πρόσθεσε ο Mishra.